La cuisine
Four de camp, damper, billy tea
La cuisine buissonnière derrière une soirée dîner à Longreach : ce qu'est un four de camp, pourquoi les braises de gidgee, l'origine du damper et comment le billy tea a reçu son nom.
Trouver une soirée au bord de la rivière ↗Réponse rapide
Le dîner emprunte son style à la cuisine de camp de l'outback : des plats cuits dans un four de camp lourd et couvert sur des braises de gidgee, du pain damper cuit au feu, et du thé bouilli dans un billy. Les plats eux-mêmes varient, c'est pourquoi ce guide explique les coutumes plutôt que le menu.
Pourquoi le menu n'est pas ici
Les deux plats du dîner au bord de la rivière sont à la discrétion de l'opérateur, et ils changent, si bien qu'une liste de mets serait périmée avant même votre arrivée. Ce qui ne change pas, c'est le style : cuisine au four de camp sur braises de gidgee, puis damper et thé au billy. Chacun de ces éléments porte une histoire plus ancienne que n'importe quel restaurant de Longreach, et la connaître rend le repas plus intéressant qu'une carte ne saurait le faire. Les régimes alimentaires sont pris en compte sur demande, avec des repas sans gluten, végétariens et pour enfants disponibles si vous le signalez à l'avance.
Le four de camp
Le four de camp est le nom australien de ce que le monde appelle largement une cocotte hollandaise : un pot à parois épaisses muni d'un couvercle bien ajusté. Le modèle de camping a trois pieds, une anse métallique et un couvercle légèrement concave à rebord, afin que les braises du feu puissent reposer sur le dessus comme en dessous ; la chaleur des deux côtés permet à l'intérieur de fonctionner comme un four. Le Queensland a sa propre version. Le four de camp Bedourie, nommé d'après la ville de Bedourie, est un pot en acier façonné et utilisé comme une cocotte hollandaise, conçu comme une alternative plus robuste à la fonte, qui ne se casse pas.
Le gidgee, le feu sous tout cela
Le dîner est cuit sur des braises de gidgee. Le gidgee, aussi orthographié gidyea, gidya ou gidgea, est Acacia cambagei, un acacia qui pousse de quatre à quinze mètres de haut dans les régions arides et semi-arides de l'est de l'Australie, y compris le centre du Queensland. Il affectionne les sols argileux lourds et les terrains plats, qu'il partage souvent avec le brigalow. Son surnom le moins flatteur, « stinking wattle », s'accompagne d'une description de l'arbre vivant comme malodorant.
Damper
Le damper est un pain épais fait de farine, de sel et d'eau, avec un peu de beurre si l'on en a sous la main, cuit dans les braises d'un feu de camp, soit directement dans les cendres, soit dans un four de camp graissé. Les stockmen qui parcouraient de longues périodes les contrées reculées emportaient des rations de base de farine, de sucre et de thé, qui voyagent bien mieux que des miches, et mangeaient leur damper avec de la viande séchée ou cuite, ou avec du sirop doré. Le nom est un mot britannique désignant ce qui calme l'appétit. C'est une chose différente du bush bread, que les peuples aborigènes cuisent depuis des milliers d'années à partir de graines, de noix et de racines natives broyées.
Thé au billy
Le billy, ou billycan, est un seau en métal léger servant à faire bouillir de l'eau, préparer du thé ou cuisiner sur un feu de camp ; en Australie, « boil the billy » signifie simplement préparer du thé. L'expression remonte au moins à la ruée vers l'or. Le mot provient très probablement du « bouilli can », une boîte de conserve vide de soupe et de viande bouillie à laquelle on ajoutait une poignée en fil de fer pour la réutiliser comme bouilloire ; l'emploi attesté le plus ancien de « billy » pour désigner une bouilloire figure dans un journal tasmanien de 1848. Le billy apparaît dans de nombreuses nouvelles de Henry Lawson et dans Waltzing Matilda, dont le swagman fait bouillir le billy dans un campement du bush.
Comment la soirée se déroule
Lors du dîner au bord de la rivière, les usages se succèdent dans leur ordre naturel. Les deux plats, cuisinés à la mode du camp-oven, sont servis en premier, à table. Le damper arrive en fin de repas, tout juste sorti du four, accompagné de thé et de café ; le dîner du paddlewheeler sert son damper avec du golden syrup, comme le faisaient les stockmen. Les boissons autres que le thé et le café sont vendues au bar. Si l'un des membres de votre groupe ne peut pas consommer de blé, signalez-le au moment de la réservation, car le damper est un pain au blé de bout en bout.
Sources